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사찰음식 전문가 제용 스님 “가을 쌀쌀한 날씨, 제주도식 고사리찌개 좋아”제주BBS ‘아침저널 제주, 이선화입니다’ - 제용 스님의 사찰식 건강밥상
이혜승 기자 | 승인 2018.10.25 10:25

● 출 연 : 제용 스님(오등선원 주지, 금룡사 총무)

● 진 행 : 이선화 앵커

● 2018년 10월 25일 제주BBS ‘아침저널 제주, 이선화입니다’

(제주FM 94.9MHz 서귀포FM 100.5MHz)

● 코너명 : 제용스님의 사찰식 건강밥상

[이선화] 매주 목요일 이 시간 기다리시는 분들 있더라고요. 저를 기다리는 게 아니라, 제용 스님의 사찰식 건강밥상을 기다리는 청취자들이 많다는 이야기 들었습니다. 스님, 안녕하세요?

[제용 스님] 예, 안녕하세요.

[이선화] 날씨가 정말 많이 쌀쌀해졌는데요, 요즘 같은 날씨에는 뜨끈뜨끈한 국물이 자꾸 생각이 납니다. 스님은 이맘 때 어떤 국물요리를 드시나요?

[제용 스님] 여러 가지가 있지만 특히 제주도에 많이 나는 고사리찌개를 이때, 가을에 해먹으면 좋을 것 같습니다.

[이선화] 말만 들어도 벌써 입에 침이 고이네요. 어떤 재료들을 준비하면 되죠?

[제용 스님] 원래 고사리는 보관할 때, 채취해서 씻어서 말려두거든요. 그걸 다시 물에 불렸다가 삶은 고사리 300g, 애호박 한 개, 무 1/3토막, 감자 두 개, 청홍고추 한 개. 이제 주재료입니다. 그리고 양념 재료는 국간장 2큰술, 들기름 2큰술, 고추장 8큰술, 된장 4큰술, 고춧가루 2큰술. 그리고 채수라고 있습니다. 채수를 컵으로 열두 컵 정도 준비해두면 되겠습니다.

[이선화] 채수가 육수하고는 반대 개념의 채소 육수를 말하는 거죠? 어떻게 만들면 되나요?

[제용 스님] 다시마, 표고버섯, 무를 넣고 끓인 겁니다.

[이선화] 양파는 안 들어가나요?

[제용 스님] 양파는 우리 오신채 중에 파에 해당해서 공식적인 재료로는 안 들어가는데, 일반 가정에서는 넣어도 무방합니다.

[이선화] 그렇군요. 그 다음에는요?

[제용 스님] 만드는 법을 설명 드리면, 채수는 미리 끓여두면 만들기가 수월하고요. 애호박은 반달모양으로 썰어넣고, 고사리는 5cm 정도, 감자와 무는 1cm 두께로 애호박 크기 정도로 썰어넣고, 청홍고추는 어슷썰어서 준비합니다. 그 다음에 고사리에는 밑간이 들어가면 좋아요. 국간장과 들기름에 버무려서 30분 이상 재워두면 맛이 좋습니다. 그 후에 냄비에 넣고 볶다가 다시 무와 감자를 넣고 한 번 더 볶습니다. 그 다음에 채수를 넣어서 끓으면 애호박을 넣고, 또 한 번 끓으면 마지막에 청홍고추를 넣습니다. 국물을 넣을 때 아까 준비한 된장, 고추장, 고춧가루 양념을 넣으면 됩니다. 기호에 따라 된장과 고추장을 넣으면 되는데요, 제주도는 주재료로 된장을 많이 이용합니다. 가을이니까 얼큰한 맛을 느끼고 싶다면 고추장을 넣고, 그래도 마지막에 간을 봐서 소금을 약간 넣어서 조절하면 됩니다.

[이선화] 고추장이 들어갔는데 고춧가루를 넣는 특별한 이유가 있나요?

[제용 스님] 찌개이기 때문에 아주 매운 고추가 아닌 고춧가루는 훨씬 맛을 좋게 합니다. 고사리가 담백하기 때문에 같이 넣어주면 좋습니다.

[이선화] 고사리 이야기를 조금 더 하고 싶어요. 제주도민이라면 고사리를 안 좋아하는 분들이 없을 것 같은데요, 고사리에 대한 이야기를 해주세요.

[제용 스님] 고사리는 식물 분류상 양치류에 속하는 다년생 풀로 나와 있어요. 산에도 나고, 묘지에도 나죠. 이파리를 비빈 손비빈고사리, 안고사리, 줄기만 나온 고사리가 있는데요, 새순을 먹어요.

[이선화] 그래서 아이들 손을 보고 ‘고사리 손 같다’는 표현도 하죠.

[제용 스님] 네, 다 피기 전에 새순을 먹습니다. 항간에서는 고사리를 너무 많이 먹으면 안 좋다는 표현도 있는데, 우리가 고사리를 매일 먹는 게 아니잖아요?

[이선화] 그렇죠. 명절, 제사 이럴 때 먹죠.

[제용 스님] 제주도는 고사리 육개장도 나오기는 하는데, 그 정도 먹는 것은 맛을 위해 몸에 해롭지는 않을 것 같습니다.

[이선화] 저도 지난 추석에 고사리를 많이 무쳤는데 양이 너무 많아서 냉동실에 넣어놨어요. 오늘 스님 가르쳐주신 고사리찌개를 끓일 때 그걸 활용해도 되겠어요.

[제용 스님] 네, 그걸 활용해도 아주 좋습니다. 고사리전도 그렇게 해먹어도 아주 좋습니다.

[이선화] 고사리로 전도 하나요? 어떻게 만들면 되죠?

[제용 스님] 고사리나물을 썰어서, 밀가루 반죽을 해서 먹으면 됩니다.

[이선화] 몸에 좋은 고사리를 활용한 찌개 요리, 오늘 가르쳐주셨습니다. 스님에게 사찰 요리를 배우게 되면 몸에도 좋지만 마음도 건강해지는 것 같아요. 오늘 제용 스님과 함께했던 사찰식 건강밥상 시간이었습니다. 스님, 감사합니다. 다음 주 이 시간에 또 뵙겠습니다.

△ ‘고사리찌개’ 만드는 법

재료
삶은 고사리 300g, 애호박 1개, 무 지름 10cm 두께 1cm 2토막, 감자 2개, 청고추 각 1개씩, 국간장 2큰술, 들기름 2큰술, 고추장 8큰술, 된장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 채수 12컵 정도

(1) 채수는 준비해 두고 애호박은 반달모양으로 썰고 고사리는 5cm 정도, 감자와 무는 1cm 두께로 적당한 크기로 썰고, 청홍고추는 어슷 썰어 준비한다.
(2) 채수에 양념재료를 넣어 골고루 섞으며, 고사리는 국간장과 들기름을 넣어 버무려 놓는다.
(3) 냄비에 (2)를 넣고 센불에서 1분간 볶다가 무, 감자를 넣고 1분간 더 볶는다.
(4) (3)의 냄비에 (2)와 나머지 채수를 붓고 센 불에서 끓인다. 바글바글 끓어오르면 6~7분 더 끓이다가 애호박, 청홍고추를 넣고 2분간 더 끓여 낸다.

이혜승 기자  hyehye77@naver.com

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