● 출 연 : 강복실 금당전통음식연구원 제주지부장
● 진 행 : 이선화 앵커
● 2018년 9월 20일 제주BBS ‘아침저널 제주, 이선화입니다’
(제주FM 94.9MHz 서귀포FM 100.5MHz)
● 코너명 : 오늘의 이슈

[이선화] 추석이 가까워지면서 방송 듣고 계시는 우리 주부 청취자님들 이번 차례 상에는 어떤 음식을 올려야 하나. 매년 똑같은 추석 차례상 또 해야 하나, 이런 고민들 하고 계실 텐데요. 오늘 첫 순서로 그 고민해결에 도움 주실 분 초대했습니다. 제주도내 1호 사찰음식 전문조리사이면서 사단법인 금당전통음식연구원 강복실 제주지부장 스튜디오에 모셨습니다. 지부장님, 안녕하세요?

[강복실] 네 안녕하세요, 강복실입니다. 초대해주셔서 감사합니다.

[이선화] 제주도내 1호 사찰음식전문조리사라고 들었습니다. 사찰음식을 시작한 지 얼마나 되신 거예요?

[강복실] 만 5년 됐고요, 지금 6년째 하고 있습니다.

[이선화] 사찰음식 전문가가 되고 싶어 하는 분들도 많으실 것 같은데, 이게 자격시험이 있나요?

[강복실] 네 있습니다. 자격시험은 사찰음식을 1년 과정으로 배우고, 그걸 이수하면 사찰음식 전문 스님들에게 신청을 합니다. 그러면 스님들이 추천해서 대한불교조계종 한국불교사단 문화사업단에서 시험을 보게 됩니다. 필기가 260문제에서 60문항이 나오고요, 실기는 70문제에서 두 문항 정도, 두 가지 요리가 나옵니다.

[이선화] 실기는 70가지 중에서 두 가지 요리를 만들라고 하는 거군요? 벼락공부가 되지 않겠어요.

[강복실] 네, 꾸준히 해야만 사찰음식 조리사 자격증을 딸 수 있습니다.

[이선화] 사찰음식이 저희 같은 주부뿐만이 아니라 외국 셰프들도 이 부분을 배워야겠다 해서 일부러 한국에 오실 정도잖아요. 이렇게 모든 면에서 준비가 된 프로, 강복실 지부장님이 말해주시는 추석 사찰음식 차례상 들어볼게요.

[강복실] 추석이 되면 토란이랑 제주도에서 유명한 양하가 있어요. 그래서 토란탕과 양하전을 해보려고 합니다.

[이선화] 토란탕부터 가르쳐주세요.

[강복실] 토란탕은 칼슘과 칼륨, 염분이 풍부한 알칼리성 식품으로 추석 때 먹을 수 있는 절기음식입니다.

[이선화] 어떻게 만들어야 하나요?

[강복실] 요즘 매일장에 가면 할머니들이 나오세요. 할머니들에게 가면 토란을 살 수 있습니다. 마트나 이런 곳은 잘 안 팔 거예요. 제주도에서만 나는 특이한 토란이기 때문에, 그 토란이 우리 손으로는 만질 수가 없어요. 떫고, 손으로 만졌을 때 알레르기 반응이 있기 때문에 고무장갑을 끼고 식초나 소금물에 담근 후에 껍질을 벗겨야 합니다. 그 다음에 토란탕을 만들 때는 들깨가루, 쌀가루, 들기름, 집간장을 넣습니다. 그리고 맛국물이 따로 있어요. 맛국물을 사찰에서는 채수물이라고 합니다. 표고버섯, 다시마, 생수를 넣어서 채수물을 끓입니다. 그 다음에 토란을 삶아내면 독성이 끈끈한 그 아린 맛을 제거할 수 있게 됩니다. 미끈거리는 게 없어질 때까지 토란을 다 씻은 후에, 냄비에 생수 다섯 컵을 붓고 채수물을 끓이고 그 채수물에 들기름과 토란을 넣어서 볶습니다. 그 다음에 직간장을 넣고 간은 소금으로 맞춰요. 들깨가루와 쌀가루를 같이 넣어서 끓이면 맛있는 토란탕이 될 겁니다.

[이선화] 따라하기 조금 어렵네요.

[강복실] 쉽게 정리하면, 우선 토란 껍질을 벗겨서 1시간쯤 쌀뜨물에 담그고 소금물에 삶습니다. 그리고 미끈거리는 게 없어질 때까지 찬물에 씻어놔요. 냄비로는 채수물을 만들고, 채수물 다섯 컵에 들기름을 넣어서 토란을 볶다가 맛국물을 네 컵 정도 넣으면 됩니다.

[이선화] 저도 마당에 토란이 있어서 토란탕을 해봤는데, 지부장님 방법을 한번 따라해 봐야겠어요. 다음으로 양하연근전을 알아볼게요. 양하와 연근이 다 몸에 좋은 거잖아요? 우리가 양하를 나물로는 먹는데 이걸 전으로 한다는 생각은 못해봤어요.

[강복실] 양하는 전도 먹고, 국도 끓여먹고, 다 할 수 있어요. 양하는 생강과이기 때문에 제주도에서 제일 잘 알려졌어요. 양하는 살짝 데쳐서 쌈장에도 먹긴 하지만, 양하를 깨끗이 씻어서 잘게 썰어요. 채를 썬다고 생각하시면 돼요. 그런 다음에 연근을 추가해서 연근을 갈아주시면 됩니다. 연근에 우리밀가루를 넣고 조금 섞어서 양하를 넣고 소금간을 해서 포도씨유에 볶아주면 됩니다.

[이선화] 올리브유는 안 되나요?

[강복실] 포도씨유가 더 맛있어요.

[이선화] 이건 따라 하기가 조금 더 쉬울 것 같네요. 요약을 하자면, 양하를 채 썰고 연근을 갈아서 밀가루를 조금 섞고 소금을 넣고...달걀은 안 들어가나요?

[강복실] 안 들어갑니다. 사찰음식은 달걀은 사용하지 않습니다.

[이선화] 또 포도씨유가 가장 좋다고요?

[강복실] 포도씨유가 없을 때는, 식용유와 들기름을 반반 섞으면 그걸 부침유라고 하거든요? 그걸 넣어서 전을 지지면 더 좋습니다.

[이선화] 건강식이라고 해서 먹다가 살이 더 찔 것 같기도 한데요?

[강복실] 그렇지는 않습니다. 토란이랑 양하는 다이어트 식품입니다. 그래서 살 찔 염려는 없고요, 사찰음식은 오신채가 안 들어가기 때문에 더욱더 담백하고 깔끔하고 고소한 맛이 있어서 괜찮습니다.

[이선화] 강복실 지부장님께서는 사찰음식을 주부의 눈높이에 맞춰주시는 장점이 있는 것 같아요. 기회가 되면 또 생활 속 사찰음식 실천방법을 지도해주시길 바랍니다. 이른 시간 스튜디오에 나와 주셔서 감사합니다. 지금까지 금당전통음식연구원 강복실 제주지부장과 추석 차례상에서 응용하기 좋은 사찰음식 이야기 나눠봤습니다.

* 토란탕 만드는 법

재료
토란 10알, 마른표고버섯 5개, 다시마 20g, 집간장 2T, 들깨가루 2T, 쌀가루 2T, 들기름 1T, 소금약간

1. 물6컵에 마른표고버섯과 다시마를 넣고 채수물을 끓이다가 건져낸 후 집간장을 부어 맛국물을 낸다.
2. 토란은 껍질을 벗겨 소금물에 잠시 담근 후 같은 크기로 썬다.
3. 냄비에 들기름과 채수물2T를 넣고 토란을 넣고 볶다가 준비한 맛국물을 넣고 끓인다.
4. 들깨가루, 쌀가루에 맛국물을 조금 넣어 개어놓고 국물이 끓으면 넣고 한번더 끓인다.

* 양하연근전 만드는 법

재료
양하 100g, 연근 500g, 우리밀 반컵, 천일염 1작은술, 포도씨유 3큰술, 초간장(집간장 감식초 매실액 1큰술씩 통깨1작은술)

1. 양하는 억센것을 다듬고 깨끗이 씻어 잘게 썬다. (얇게 채썰든지, 아니면 다지듯이 총총 썬다)
2. 연근은 껍질을 벗기고 강판에 갈아서 소금 간한다.
3. <2>에 우리밀을넣어 반죽한뒤 다진 양하를 넣는다.
4. 달군팬에 포도씨유를두르고 <3>의 반죽을 동그랗게 한입크기로 떠넣어 노릇하게 지진다.
5. 그릇에 담고 초간장을 곁들어 낸다.