"오직 자연그대로의 제철 음식이 사찰음식...음식은 약이다"
양창욱 : 7일 '양창욱의 아침저널' [FM 101.9 MHz(서울)] '불교를 말하다' 시간입니다. 봄철이 되면 환절기라서 그런지 입맛 잃으신 분들 많으시죠? 밥맛이 없습니다. 그래도 이 잃어버린 입맛 좀 찾아주고 또 우리 건강도 살려주는 게 역시 우리 사찰음식이 아닌가 싶은데요, 선재사찰음식문화연구원 원장이신 선재스님과 얘기 나눠보겠습니다. 스님 나와 계시죠?
선재스님 : 예, 안녕하세요. 반갑습니다.
양창욱 : 예, 아침 일찍 반갑습니다. 감사드리고요.
선재스님 : 예.
양창욱 : 전화가 좀 일찍 연결됐나요? 좀 기다리셨죠? 죄송합니다.
선재스님 : 아, 예. 괜찮습니다.
양창욱 : 선재스님께서는 사찰음식에 관계된 많은 스님들 중에서도, 그분들 중에서도 유독 스님 음식에 많은 분들이 열광하고 있습니다. 왜 그렇죠? 특별히 맛있게 하시나요?
선재스님 : 제가 요즘에 뭐 맛있다는 음식도 중요하지만 사람들이 건강을 생각해서 많이 음식을 찾잖아요. 그런데 어쨌든 부처님 경전에 보면 모든 음식 문화를 약과 의약재로 다루어가지고 하셨기 때문에 부처님 말씀은 세월이 지나도 변함이 없는 진리잖아요. 아마 그런 거 때문에 사람들이 신뢰하고 또 실제 해보면 틀림이 없기 때문에 아마 아, 진짜 그런 식으로 식생활을 하니까 좋아지더라, 이렇게 소문이 나서 그런 것 같습니다.
양창욱 : 예, 참 겸손하신 말씀이신 것 같은데. 사찰 음식은, 이게 참 우문이 될지도 모르겠는데 몇 가지나 돼요?
선재스님 : 셀 수가 없죠.
양창욱 : 셀 수 없을 정도로 많습니까?
선재스님 : 예. 산, 들, 바다에 나오는 모든 것들, 뭐 약초 이런 것들이 다 식자재가 되기 때문에...
양창욱 : 아, 사찰 주변에 있는 모든 것들이 다 식자재로 이용될 수가 있군요?
선재스님 : 예예.
양창욱 : 그러면 언제부터 스님께서는 사찰 음식에 관심을 갖게 되셨어요?
선재스님 : 뭐 하여튼 출가 전부터 스님들 식사하는 거 보면 아, 우리 이 다음에 출가 전에 식품영양을 전공해서 스님들 식단도 짜드리고 공양주 교육도 시키자, 이렇게 친구들이랑 약속했는데 아마 그때부턴 거 같아요. 40년 전부터.
양창욱 : 아, 이미 40년 전에, 출가하시기 전에 이미 식품영양학을 전공을 하셔 가지고...
선재스님 : 아, 그게 아니라. 전공해서 그렇게 하자고 얘기만 했었죠.
양창욱 : 아, 예. 그렇게 뜻을 내신 적이 있고, 예예, 그러시군요. 사찰음식이 우리 일반 이렇게 먹는 음식하고 좀 다른 점은 뭐죠?
선재스님 : 아, 일반 음식하고 이제 다른 게 눈에 띄게는 이제 육류, 어패류, 오신채, 술, 이런 거만 생각을 하세요. 근데 거기에 플러스, 요즘에 만들어져 있는 가공식품 같은 것도, 그다음에 제철이 아닌 음식도 제외돼야 됩니다. 왜 그러냐 하면 모든 경전에 음식이 약이라고 말씀이 돼있어요. 약과 의약으로 음식 문화로 다룹니다. 그래서 약이 아닌 건 다 사찰음식에서 제외됩니다. 육류는 필요할 때는 정육을 허용했어요. 요즘은 정육이 아니잖아요. 근데 나물이어도 조미료 넣고 이러면 이거는 사찰음식이 아닌 거죠.
양창욱 : 아, 그렇군요. 조미료 같은 거 쓰면 안 되고, 제철음식이어야 되고. 그렇다보니까 사찰음식이 좀 맛이 없다는 얘기가 있는데...
선재스님 : 그렇진 않습니다.
양창욱 : 아, 죄송합니다. 하하.
선재스님 : 우리가 생각이 바뀌면 입맛이 바뀝니다. 그래서 이제 우리가 너무 조미료를 넣은 게 막 맛있다가 이게 내 몸에 어떻다고 생각이 들면 그거 누가 먹겠어요? 생각이 바뀌면 입맛이 바뀝니다. 우리가 맛없다 그래도 이게 좋다 그러면 계속 먹듯이... 오늘 서울시청에서 친환경급식 환경 발대식을 합니다. 그래서 오늘 제가 어떻게 친환경 급식을 할 것인가, 이거에 대해서 오늘 강의를 하거든요.
양창욱 : 아, 그러시군요. 제가 오늘 참 섭외를 잘했네요. 오늘 하필 또 그런 날이군요.
선재스님 : 예예.
양창욱 : 아, 그렇니까 사찰음식, 음식은 이제 약이 돼야 음식이다, 이렇게 정의를 하고 있군요.
선재스님 : 예예. 음식 속에 생명존중을 담아야 되는 거죠. 좋은 땅, 좋은 물, 좋은 공기가 있어야 좋은 음식 재료가 있기 때문에 부처님께서 불이 사상을 내세우신 거잖아요. 음식 속에 그것이 있기 때문에 이거는 뭐 불교뿐이 아니고 모든 우주의 생명들이 함께 이거를 공유해야 되고 함께 지켜야 되는 우주론적인 도덕률이기 때문에 불교를 초월했습니다, 음식 문화는.
양창욱 : 예. 사찰음식보고 삼덕과 육미를 갖춘 음식이라고 하는데 여기서 말하는 삼덕이나 육미는 뭘 뜻하는 겁니까?
선재스님 : 삼덕은 청정, 유연, 여법을 이야기하고 육미는 여섯 가지 맛을 조화롭게 해야 된다, 이런 뜻인데요. 청정은 음식 재료를 깨끗이 씻고 부엌을 깨끗이 하는 것도 청정이지만 재료 자체가 깨끗해야 된다는 거죠. 해물이 소독을 잘해서 균이 없지만 거기에 첨가제가 들어가 있으면 그것은 깨끗한 게 아니고 유연은 이제 부드럽다는 건데 먹을 사람에 맞춰서 해줘야 된다는 거죠. 수행자는 수행자에 맞게, 어린 아이는, 어르신들은 그거에 맞는, 환자는 환자에 맞는 식단을 짜야 되고 그다음에 여법은 음식을 먹는 사람이나 음식 재료나 음식을 만드는 사람이나 다 덕 쌓아야 된다는 거예요. 이게 이제 한마디로 설명하긴 어렵지만 우리가 생명존중, 그니까 자비사상이 다 있어야 된다는 거예요. 땅, 물, 동물들한테도 피해를 줘선 안 된다는 것이 삼덕과 육미에 다 갖춰져 있는 겁니다.
양창욱 : 예. 저는 근데 어릴 때부터 이 사찰음식하면 나물 종류만 좀 이렇게 쭉 생각이 나고요. 그런 거 말고도 많이 있다는 말씀이시죠, 종류가?
선재스님 : 예. 나물도 많고 또 필요할 때는 부처님께서 육류도 허용하시고 파, 마늘도 허용하셨습니다.
양창욱 : 아, 그래요? 예.
선재스님 : 몸이 많이 아플 때 권한 것이 ‘삼정육’이죠. 내가 눈으로 보고, 듣고, 죽이지 않으면 된 다. 근데 여기서 중요한 거는 정육입니다. 정육점이 불교에서 나간 이름입니다. 깨끗한 고기라는 뜻인데 요즘같이 성장촉진제를 주면 그거는 정육이 아닌 식육이죠. 그러니까 닭도 나와 같은 생명인데 우리 사람들이 욕심내서 닭을 양계장에 가두고 키우다 보니까 닭이 자기 삶이 없어졌죠. 성장촉진제에 항생제를 먹었죠. 닭들이 몸이 안 좋아서 우리 삶을 뺐듯이 쟤도 나와 하나의 생명첸데 우리가 이제 불교는 아, 채식만 먹으면 돼, 라고 말하지만 그 채식도 제철이 아닌 음식, 그 다음에 첨가제가 들어가고 조미료가 들어가면 그거는 채식이어도 아닌 거죠.
양창욱 : 예, 그렇군요. 아까 사찰음식이 약이라는 말씀도 하셨지만 말씀을 듣고 보니 몸에 안 좋을 수가 없고 질병 같은 것도 치료하고 그런 효과가 있을 것 같습니다.
선재스님 : 예. 그리고 이제 요즘에 이런 음식을 하고 자연에 대한 생명의 소중함을 알게 되다 보면 우리가 작은 것들에 많이 행복해집니다. 요즘에 뭐 자살이라든가 우울증 같은 게 많은데 이런 거 다 우리가 음식을 통해서 치유될 수 있고 그렇습니다.
양창욱 : 예. 봄철에 어울리는 사찰음식 그럼 한 두 가지만 소개해주세요, 끝으로.
선재스님 : 아, 예. 봄에 이제 “자연과 내가 둘이 아니고 하나여라.” 하는 거 때문에 봄이 되면 이제 가을에 심었던 게 많이 나니까 쓴맛의 요리를 먹으라 그랬습니다. 그래서 머위하고 쑥이 봄철의 제철음식인데 어쨌든 봄에 나오는 새싹들 많이 드시면 겨울 동안에 쌓인 노독도 풀어지고 또 이제 혈류량 같은 게 풍성해져서 1년이 편안해지기 때문에 봄에는 쓴맛을 가진 음식들, 그다음에 봄나물들을 많이 드시면 1년 동안 편안한 시작을 하실 수가 있습니다.
양창욱 : 예, 알겠습니다. 스님 오늘 말씀 잘 들었습니다. 여기까지 듣겠습니다. 선재사찰음식문화연구원장 선재스님과 함께 했습니다.
양창욱 : 8일 '양창욱의 아침저널' 1부, '불교를 말하다' 시간입니다. 어제에 이어서 사찰음식 얘기 해보겠습니다. 선재사찰음식문화연구원 선재스님 연결돼 있습니다. 스님 나와 계시죠?
선재스님 : 예, 안녕하세요. 반갑습니다.
양창욱 : 예. 어제 얘기가 좀 짧았어요, 스님.
선재스님 : 아, 예.
양창욱 : 그래서 저도 많이 아쉽고 청취자분들도 많이 아쉽고 그래서 다시 모셨습니다.
선재스님 : 예, 고맙습니다.
양창욱 : 이렇게 또 흔쾌히 응해주셔서 고맙습니다. 어제 서울시청 앞에서 친환경 급식을 주제로 강의를 하신다고 했는데 강의 잘 마치셨어요?
선재스님 : 예. 친환경 급식 발대식을 했는데 이제 그 농산물 같은 거, 뭐 잔류 농약이라든가 이런 거 검사하고 이런 거를 이제 학부형들하고 교사들이 나서서 이제 지킴이 운동을 하기로 선포를 했어요. 선포가 됐는데 이런 친환경 농산물을 갖다가 어떤 양념으로 요리할 것인가, 그거는 이제 첨가제가 들어가지 않는 양념, 조미료를 쓰면 그건 유기농이 안 되기 때문에 어제 제가 장 담그는 이야기를 함께 해서 장 담그기 선포식도 하고 그래서 이제 지금 뭐 학교마다, 안 그러면 시골에서 장을 담가서 아이들 식단을 바꾸는 그런 일들을 어제 같이 이야기하고 그래서 굉장히 좋은 자리였습니다.
양창욱 : 예. 그 친환경 농산물이라고 하면, 그게 이제 농약 같은 걸 쓰지 않은 거예요?
선재스님 : 예, 그런 거죠. 이제 가장 완벽한 친환경 농산물은 바로 제철 음식이죠. 그니까 농약을 치지 않고 이렇게 했더라도 이 자연을 건드려서 제철이 아닐 때 먹을 때는 독이 될 수 있기 때문에..
양창욱 : 아, 예.
선재스님 : 제철 음식이 가장 완벽한 유기농이고 그 다음에 친환경은 제철 음식인 것이 돼야지만이 그게 완벽할 수가 있습니다.
양창욱 : 예. 참 주옥같은 말씀이시네요. 그니까 제철에 먹어야 음식이 그게 독이 안 되고 약이 될 수도 있고 좋다, 이런 말씀이시네요.
선재스님 : 예. 추울 때나 또 추울 걸 대비해서 거기에 적응하는 나물들이 나오기 때문에 우리가 그걸 먹어줘야 되듯이 우리가 비닐하우스 속에서 키우는 것은 사실 뭔가 줘야 되고 그렇게 해야 되거든요.
양창욱 : 그렇죠, 예. 자연의 것은 아니죠.
선재스님 : 안 된다는 거죠.
양창욱 : 예예. 스님, 뭐 많은 가짓수의 사찰 요리가 있고 또 어제도 말씀을 해주셨지만 가장 인기가 있는 사찰 요리는 뭡니까?
선재스님 : 글쎄요. 뭐가, 어떤 것이 가장 인기가 좋다 이런 거보다 그때그때 나오는 재료를 갖고 아주 기본적인 거. 그렇니깐 이제 발효시킨 장을 쓰는 겁니다.
양창욱 : 아, 발효시킨 장을 쓴다고요?
선재스님 : 예. 첨가제가 들어가고 발효시키지 않고 만든 장은 사실 우리가 장이라는 말을 쓰면 안 돼요. 장이라는 것은 발효라는 이야기거든요. 첨가제 등 그런 것들을 썼으면 장이라는 말을 쓰면 안 되고 그래서 그렇게, 이제 양념이라는 것은 불교에서는 좋은 약이 되는 음식을 만들어주는 게 양념이라는 거예요. 근데 지금은 이제 양념의 개념이 아니고 맛을 도와주는 조미료의 개념만 있기 때문에 불교가 이야기하는 음식이 약이기 때문에 약이 되는 양념으로 쓰는 거, 그러니까 그때그때 무슨 인기라기보다 그때그때 나오는 모든 음식을 발효시킨 장을 갖고 요리하는 거, 그게 제일 중요해요.
양창욱 : 그게 최고의 요리군요.
선재스님 : 예예.
양창욱 : 예, 그렇군요. 어제 요즘 음식으로서 봄철에 나는, 제때 나는 이 제철 나물들이 좋고, 또 쓴맛의 쑥 같은 것이 좋다, 이렇게 말씀을 해주셨잖아요.
선재스님 : 예예.
양창욱 : 예. 평소 먹는 이런 거 말고 현대인들에게 좋은 사찰음식이 있을까요? 이런 것들 말고.
선재스님 : 이제 불교가... 어제 제가 친환경 급식에 가니까 전체 25구청장 대표되시는 분이 오셔가지고 저한테 몇 말씀 하세요. “사찰음식을 갖고 어떻게 친환경 급식을 합니까?” 이렇게 이야기해서 “사찰음식이 가지고 있는 정신을 갖고 합니다.” 제가 이렇게 말씀을 드렸어요. 그러니까 사찰음식이 가진 것은 모든 음식이 약이라는 거죠. 약과 의약재로서 음식 문화를 다루고 있기 때문에 지금 우리가 먹고 있는 음식이 진짜 약인가? 그리고 지금 이 시간에 필요한 음식인가? 이렇게 해야 되거든요. 요즘에 맞는 그런 음식들은 요즘에 나오는 제철 음식을 갖고 우리가 먹어줘야 되기 때문에 우리가, 불교가 가지고 있는 음식에 대한 정신, 약과 의약이라는 계명을 갖고 진짜 지금 이 시간에 내 몸에 맞는가를 살펴서 음식을 선택해서 먹어줘야 됩니다.
양창욱 : 예, 그렇군요. 스님만의, 전통적으로 기존에 내려오는 이런 사찰요리들 외에, 스님만이 독창적으로 만들었던 그런 사찰요리가 있습니까? 응용을 해서.
선재스님 : 뭐 만약에 외국 사람들이 왔는데 우리가 이제 우리 장을 먹여줘야 되잖아요?
양창욱 : 예예.
선재스님 : 된장이나 간장을. 저는 꼭 간장, 된장, 고추장을 갖고 만든 요리를 가지고 음식을 하는데요. 우리가 옛날에 빡빡이라 그래갖고 이렇게 막 야채하고 된장을 넣어서 이렇게 짭쪼름하게 해갖고 밥을 비벼 먹는 뭐 그런 요리가 있어요. 외국 사람들은 짜게 먹으면 안 된다, 그리고 된장의 깊은 맛을 모르니까 저는 이렇게 버섯이라든가 호박 같은 걸 미리 다 볶아갖고 단맛을 딱 내요.
양창욱 : 아아.
선재스님 : 된장을 딱 넣고 볶아만 주면 똑같은 재료지만 당도만 조금 틀리게 하니까 사람들이 된장의 깊은 맛도 느끼게 되고 그다음에 그 버섯이라든가 호박의 단맛 때문에 된장이 새롭게 느껴지는 거예요. 그래서 외국 사람들도 좋아하고 아이들도 좋아하고 그래서 새롭게 만든 음식이 되고. 그 다음에 이제 우리가 옛날에 두부가 약이었어요. 특히 스님들은 두부가 굉장히 좋은 단백질이잖아요. 근데 두부가 냉한 거예요. 그렇니까 두부를 이렇게 먹고는 열심히 일하거나 이렇게 하면서 그 두부를 몸에서 다 흡수를 시키는 원동력을 만들어줬는데, 요즘은 그런 시대가 아니기 때문에 옛날에 그냥 두부에다가 뭐 우엉 같은 거를 이제 집간장하고 조청을 넣어서 조려갖고 위에 얹어주면 두부는 금방금방 이렇게 씹혀서 넘어가는데 우엉은 오래 씹어야 되거든요. 근데 침하고 섞이고 우엉에 들어간 간장과 조청을 통해서 두부를 몸이 차지 않게, 그 다음에 오래오래 씹어서 몸에 잘 흡수되도록 만드는 그런 요리를 만듭니다. 그러니까 우리가 두부구이도 먹었고 우엉조림도 먹었는데 그걸 따로 하는 게 아니라 반대, 합하는 거예요.
양창욱 : 아, 그렇군요.
선재스님 : 영양과 우리 몸에 잘 흡수될 수 있도록 이제 그런 요리법을 만듭니다.
양창욱 : 예, 그렇군요. 또 이 선재스님 하시면 사찰김치도 참 유명하잖아요.
선재스님 : 예. 하하.
양창욱 : 오늘 김치 얘기로 마무리해주시죠.
선재스님 : 예. 이제 어쨌든 절에는 모든 야채를 우리 스님들은 거의 다 먹는다고 볼 수 있는데 그런 나물들은 이제 또 저장도 필요하고요. 또 그 나물이 가지고 있는 독성이라든가, 약효라든가, 냉하고 더운 것을 중화시켜줄 수 있는 것이 바로 김치입니다. 사찰은 김치를 담가요. 그래서 김치 속에는 이제 파, 마늘, 젓갈은 물론 안 넣죠. 이제 그 대신 뭘 넣느냐. 발효된 간장, 된장을 넣고요. 자연에서 따는 과일이나 이런 걸 넣는데 우리가 간장, 된장이 굉장히 좋은 음식이잖아요? 아주 좋은 걸로 알고 있는데 이거를 김치 속에 넣어서 더 발효를 시키는 거예요.
양창욱 : 아, 그렇군요.
선재스님 : 파, 마늘하고 젓갈을 안 넣으니까 외국 사람들도 좋아하고 어린 애들도 좋아해서 사찰김치는 스님들뿐이 아니고 김치를 싫어하는 아이서부터 우리나라 음식에 익숙치 않은 외국 사람들까지 다 김치를 먹을 수 있는 거, 그러면서도 오랜 역사의 전통을 지닌 음식이 바로 우리 사찰김치잖아요. 전통 김치에서 파, 마늘을 넣으면 전통이 안 돼요. 그렇지만 우리 사찰김치는 전통을 지키면서 스님들 공양을 도와주면서 그 사람들의 입맛에 맞는 김치, 그래서 스님들한테는 수행식이지만 김치 안 먹는 어린이와 외국 사람들한테도 굉장히 좋은 음식입니다.
양창욱 : 예예, 알겠습니다, 스님. 갑자기 배가 고파집니다, 아침을 좀 부실하게 먹고 나왔더니. 스님 오늘 말씀 여기까지 듣겠고요. 전화 끊고도 저희 작가가 몇 가지 질문을 더 할 겁니다. 지금 청취자분들께서 전화로 질문들을 많이 주셔갖고. 오늘 말씀 감사드립니다.
선재스님 : 예, 고맙습니다.
양창욱 : 선재사찰음식문화연구원장 선재스님과 함께 했습니다.
양창욱 / wook1410@hanmail.net