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하재호"김치 산업 시장규모 2조4천억원...'김치 세계화' 한류열풍타고 순항"[BBS경제토크] 하재호 세계김치연구소 소장
권은이 기자 | 승인 2019.04.22 16:23

 

출연 : 하재호 세계김치연구소 소장

 

진행 : 권은이 경제산업부장

 

권은이 : BBS 경제토크 오늘은 세계김치연구소 하재호 소장과 함께합니다. 어서오세요.

하재호 : 예, 안녕하세요?

권은이 : 세계김치연구소가 광주에 있잖아요. 연구소가 설립된 지 얼마나 됐나요? 

하재호 : 연구소가 생기기는 2010년에 생겼습니다. 그런데 잠시 우리 연구소가 어떻게 생겼느냐, 만들어지게 됐느냐, 하는 배경을 좀 말씀을 드리면요. 97년에 일본에서 김치를 기무치란 이름으로 세계 식품으로 등록을 하려고 시도를 했습니다. 지금으로부터 약 20년 전이죠. 그런데 아시다시피 김치는 우리나라가 종주국이지 않습니까? 그런데 기무치란 이름으로 하니까 기가 막히잖아요? 그래서 우리가 많이 반대를 했어요. 그래서 일본에서 시도한 것은 실패로 끝났고요. 그 다음에 2001년에 한국에서 김치라는 이름으로 세계식품규격위원회가 있습니다. 거기에 등록을 했고요. 그 다음에 2002년에 한일 월드컵이 있었지 않았습니까? 그때 김치도 많이 알려지게 되고 한국 문화도 많이 알려지게 됐죠. 그러다가 2005년, 2006년에 김치 산업에 큰 이슈가 있었습니다. 김치에 기생충 알이 나온다, 그리고 중금속이 있다, 해서 굉장히 문제가 됐는데. 그래서 정부 차원에서 김치 산업을 육성해야 되겠다, 왜냐하면 이런 문제가 생기면 김치 산업이 굉장히 큰 영향을 받으니까요. 그래서 그때부터 농식품부를 중심으로 해서 김치를 전문적으로 연구하는 연구기관은 만들어야겠다고 해서 세계김치연구소가 2010년에 만들어지게 됐고요. 그 다음에 그 이후로 처음에 만들어질 때는 한국식품연구원에 있었는데 2012년에 광주광역시에 건물을 짓고 해서 세계김치연구소가 광주에 오게 됐습니다.

권은이 : 그런데 세계김치연구소가 과학기술정보통신부 산하 정부 출연기관이네요. 농식품부 출연 기관으로 통상 생각할 것 같은데요?

하재호 : 원래 만들 때는 농식품부에서 주도를 했는데 우리 연구소가 정부 출연 연구기관이거든요? 정부 출연 연구기관이 과학기술정보통신부 산하에 25개가 있습니다. 그 중에 한 개이기 때문에 우리 연구소가 과학기술정보통신부 산하에 소속되어 있습니다.

권은이 : 어떻게 보면 과학기술정보통신하고는 맞지 않는 것 같다라는 생각이 드는데. 김치의 과학 이렇게 봐야 할까요?

하재호 : 김치는 발효과학이지 않습니까? 그렇기 때문에 과학기술정보통신부 산하에 있는 것도 상당히 의미가 있다, 이렇게 볼 수 있습니다.다시말하면 김치가 여러 가지 과학적으로 다루어야 될 부분이 많이 있어요. 그래서 과학기술정보통신부 산하기관으로 소속되도록 했습니다. 

권은이 : 세계김치연구소가 설립된 지가 9년, 내년이면 10주년을 맞잖아요? 그동안 어떤 연구를 해오셨나요?

하재호 : 김치 하면 일단 네 가지 측면에서 생각을 해야 됩니다. 먼저 김치는 우리의 식문화이지 않습니까? 그래서 식문화나 전통 이런 것과 관계가 있고요. 두 번째로 김치 산업이나 경제적인 부분이 중요하고. 그 다음에 과학 기술. 네 번째가 정책 지원 이렇게 볼 수 있습니다. 그래서 우리 연구소가 그동안 만들어진 이후에 여러 가지 일을 했는데 예를 든다면 김치는 발효되는 도중에 유산균이 많이 생성되지 않습니까? 그래서 요새 언론에도 많이 보도되기도 하지만 유산균이 왜 우수하며 어떻게 좋은가, 하는 것을 연구하는 부분이 있습니다. 그래서 그 쪽으로 연구를 하고 있고요. 두 번째는 김치가 발효식품이기 때문에 김치의 발효가 어떻게 일어나는가, 그 쪽으로도 연구를 하고요. 그 다음에 김치를 만드는 공정에 있어서도 여러 가지 개선할 점이 많이 있습니다. 예컨대 절이는 과정이라든가 아니면 속을 넣는 과정이라든가 이런 것이 있기 때문에 이런 쪽으로 우리가 연구를 하고 있고. 그 다음에 김치 품질을 향상하기 위해서 종균이라는 것을 저희들이 사용하고 있습니다. 예를 든다면 돼지를 키울 때 보면 종돈이 있잖아요? 그런 것처럼 김치의 유산균 중에 우수한 맛을, 좋은 맛을 내는 종균을 뽑아서 그것을 김치를 만들 때 넣는 그런 기술을 개발하고 있고요. 최근에는 김치를 오래 두다 보면 위에 하얗게 막이 생기는 것이 있거든요? 그것을 골마지라고 하는데 이것이 무엇인가, 하는 연구도 했고요. 그 외에도 김치를 두게 되면 발효가 되어서 포장이 팽창하지 않습니까? 이것을 어떻게 하면 억제할 수 있는가, 이런 연구도 하고 있습니다.

권은이 : 김치는 발효식품으로 건강에 좋다, 이런 부분들은 누구나 다 알고 있지 않습니까? 전 세계인들에게도 이런 사실들이 알려지면서 외국인들의 김치 선호도가 상당히 높아지고 있는 것으로 알고 있는데요. 이런 부분들을 과학적으로 입증을 하신다고 하셨잖아요? 어떻게 과학적으로 우수성을 알려나가고 있나요?

하재호 : 김치의 우수성 하면 두 가지 측면에서 생각을 해야 됩니다. 하나는 김치 자체가 가지고 있는 우수성이 있고요. 또 하나는 김치가 발효식품이기 때문에 발효 과정에서 우리 몸에 유익한 성분이 나올 수 있거든요? 그래서 두 가지 측면에서 연구를 하고 있는데. 보통은 김치 자체에 대해서 연구를 할 때는 김치에 들어있는 여러 가지 항산화물질이라든가 프로바이오틱스라든가 이런 우리 몸에 유익한 성분이 얼마만큼 있는가, 이런 부분을 연구하고 있고요. 또 하나는 김치가 발효되면서 그 성분을 변화시킵니다. 최근에 우리가 발견한 중에 히카라고 해서 근육을 강화시키는 물질을 발견했어요. 김치에서. 그것은 김치에 있는 단백질이 아미노산으로 변하면서 그 아미노산이 히카라는 새로운 물질로 변한다는 것을 우리가 발견했어요. 그런 것도 저희들이 발견을 하고. 그 외에도 김치가 유산균이 많기 때문에 유산균의 우수성, 그래서 유산균을 분리한 다음에 유산균을 쥐라든가 다른 동물 실험을 통해서 우수한 기능을 나타내는 것을 연구를 하고 있거든요? 직접적으로 우리가 동물에 먹여서 우수성을 입증하는 경우도 있고 그 다음에 유전적으로 우리가 분석을 해서 하는 경우도 있습니다.

권은이 : 김치에 유산균이 많다고 말씀하셨는데 어느 정도나 되나요? 함량이?

하재호 : 일단 유산균의 종류가 김치에 많이 있어요. 우리 연구소에서 분류한 유산균의 종류가 현재까지 한 3만 2천 종을 분류를 했어요. 굉장히 많죠. 종류가 많다는 것이고. 그러면 유산균 양이 얼마나 되는가, 이것이 궁금하지 않습니까? 그래서 김치가 1그램에, 1그램이면 굉장히 적죠, 보통 1억 마리 정도 있다고 생각하시면 돼요. 그런데 발효가 많이 되고 하면 10억 마리가 되기도 하고 100억 마리가 되기도 하기 때문에 유산균의 수는 굉장히 많이 있다고 보시면 됩니다.

권은이 : 김치연구소가 연구한 기술이나 연구결과, 요즘에는 김치 제조업자들이 상당히 많지 않습니까? 연구결과 공유도 물론 하시겠죠?

하재호 : 김치업체가 대부분 중소업체입니다. 개수가 한 950개 정도 되거든요? 전국적으로 있습니다. 모든 업체를 우리가 방문할 수 없기 때문에 1년에 4번 정도 기술교류를 해요. 서울 경기 지역을 하고 그 다음에 호남 지역도 하고 영남 지역, 충청 지역 이렇게 하거든요? 그러면 업체들이 많이 옵니다. 그러면 우리 연구소에서 개발한 기술을 그때 공유하면서 설명도 해드리고 이렇게 하거든요. 예를 들어서 우리가 개발한 좋은 균을 사용하게 한다든가 아니면 포장 기술에 있어서 어떤 식으로 하면 오래갈 수 있다든가. 그 다음에 골마지가 생기는데 이것을 어떻게 하면 억제할 수 있는가, 이런 것도 하고요. 그 다음에 김치가 짠 맛이 있지 않습니까? 매운 맛도 있고. 짠 맛이나 매운 맛을 업체에서 사실 측정하고 하는 방법을 개발하기가 어렵습니다. 그렇기 때문에 우리 연구소에서 김치의 짠 맛을 간단하게 측정할 수 있는 방법이 어떤 것이 있는가, 이런 것을 가르쳐주기도 하고. 또 매운 맛도 어떻게 측정할 수 있는가, 이런 것도 가르쳐주기도 합니다. 또 아울러 김치를 외국에 수출하는 경우도 많이 있거든요? 수출하다 보면 상대국에서 어떤 규정이나 이런 것이 있는지 잘 모르지 않습니까? 검사를 할 때 통관을 하려면 통관기준이 어떻게 되는지 잘 모르기 때문에 그런 것을 저희들이 지원을 해서 기술을 가르쳐주기도 합니다. 그런 것을 기술교류회를 통해서 하고요. 우리 연구소에 특히 중소기업만을 위해서 중소기업을 지원해주는 실이 따로 있어요. 거기서 여러 가지 업체에 도움을 주고 합니다.

권은이 : 현재 김치 산업 현황, 그리고 김치 시장 규모는 어느 정도나 되나요?

하재호 : 김치업체 수는 방금 말씀드린 것처럼 중소업체를 포함해서 약 950개 정도 되는데 그 중에 어느 정도 규모가 되는 업체는 한 400개에서 500개 정도 된다고 보시면 되고요. 김치업체가 만들어졌다가 또 없어지고 하기 때문에. 김치 산업 전체로 보면 지금 약 2조 4천억 정도 됩니다. 그런데 그것이 2개의 부분으로 나뉘어져 있어요. 하나는 가정에서 담아먹는 김치가 있고 또 하나는 업체에서 생산하는 공장김치라고 그러죠, 요새는 상품김치라고 합니다, 이렇게 나눌 수가 있는데. 지금 현재는 아무래도 가정에서 많이 담아먹고 하기 때문에 가정에서 담아먹는 김치 시장이 좀 더 크죠. 그런데 앞으로는 아마 공장에서 만든 상품화된 김치시장이 더 확대될 것이라고 생각하고 있습니다.

권은이 : 김치 수출 대상국이 계속해서 늘고 있죠?

하재호 : 예, 그러니까 김치 수출하는 것은 굉장히 중요한 거죠. 전에는 김치를 수출하는 나라가 한 50여 개 이랬는데 주로 일본을 중심으로 했습니다. 그런데 작년 기준으로 보면 70여 개로 늘어났어요. 동남아나 유럽에 가보면 김치를 굉장히 많이 선호하고 알고 있습니다. 그 다음에 캐나다나 미국 이런 쪽에서도 김치를 많이 알고 하기 때문에 자기들이 직접 만드는 경우도 있고 한국에서 수입해서 유통시키는 경우도 많이 있습니다.

권은이 : 베트남 현지인들 얘기를 들어보면 직접 김치를 담가먹는 가정이 많다고 하더라고요? 깜짝 놀랐어요. 베트남 뿐만 아니라 중국이나 대만도 그렇고...생각보다 김치를 직접 담가먹는 외국 가정들이 많은 것 같아요?

하재호 : 한류열풍이나 이런 것 때문에 한국에 대해서 굉장히 관심이 많고 많은 부분을 이해하고 있습니다. 특히 베트남은 제가 알기로 옛날에 우리나라 군인들이 들어가서 파병 장병들이 김치를 먹고 했기 때문에 김치에 대해서 많이 알려져 있고요. 식문화 자체가 좀 매콤한 것을 좋아하는 경향도 있습니다. 직접 담아먹기도 하고요. 또 베트남 같은 경우는 날씨가 더운 지방이기 때문에 어떤 원료를 쓰느냐, 궁금할 수도 있지 않습니까? 그런데 베트남도 지대가 높은 데가 있어요. 거기에 보면 우리나라 배추와 비슷한 배추가 나와요. 그 배추를 자기들이 직접 길러서 그것을 이용해서 김치를 담아먹습니다. 그 외에도 대만이라든가 또는 말레이시아 이런 동남아에도 보면 자기들이 직접 담아서 먹고요. 그런데 맛은 어느 나라는, 베트남 같은 경우에는 한국 사람들이 좋아하는 입맛 그런 것이 있는데 대만 같은 경우에는 조금 단 맛이 강한 그런 것을 좋아하는 경향이 있어요. 그리고 우리나라 사람들은 김치가 발효가 되면 신 맛이 약간 있어야 맛있다, 이렇게 생각하시는데 그런데 김치를 혹시 충분히 잘 이해 못한 분은 신 맛이 있으면 이게 상했구나, 라고 생각할 수 있어요. 그런 차이가 있는데 우리 연구소뿐만 아니고 업체에서도 김치가 시큼한 맛이 있더라도 이것이 상한 것이 아니고 오히려 발효가 많이 되어서 더 좋은 것이라고 홍보는 계속 하고 있죠.

권은이 : 우리가 김치를 수출도 하고 있지만 수입도 하고 있잖아요? 중국산 김치가 상당히 많이 들어와있지 않습니까? 그래서그런지 김치가 무역적자품목으로 분류가 되어 있더라고요?

하재호 : 예, 맞습니다. 어떻게 보면 김치 종주국에서 김치 산업 쪽에서 보면 수출입에서 적자를 본다는 것이 조금 자존심이 상합니다. 그런데 김치가 전통문화도 있지만 산업 경제 쪽도 있기 때문에 원래 경제적인 측면에서 본다면 아무래도 가격이 저렴하고 품질이 괜찮다고 하면 어차피 구매하게 되어 있습니다. 그래서 우리나라에 들어오는 김치가 대부분 중국에서 들어오거든요? 중국에 있는 원료를 사용하고. 기술은 사실 한국 사람들이 가서 많이 가르쳐주기도 해요. 가격을 보면 한국산하고 중국산하고 보면 중국산이 한국산의 3분의 1 내지 4분의 1 정도 가격이 됩니다. 그러다 보니까 수입이 많이 되어서 지금 현재 김치만 두고봤을 때 무역적자가 한 450억 정도 되거든요? 작년에 우리가 김치를 많이 수출해서 그 폭이 좀 줄지 않을까, 이렇게 생각하고 있습니다.

권은이 : 중국산 김치에 대한 대응전략을 세워야 되지 않을까, 그런 생각이 들어요.

하재호 : 중국에서 김치가 들어오는데, 옛날에는 중국에서 김치를 만들 때 굉장히 좋지 않은 원료라든가 이런 것을 가지고 많이 만든 것으로 알고 있습니다. 지금도 그런 업체는 많이 있고요. 일부 업체는 괜찮은 원료를 가지고 하는데. 이 무역적자라는 것이 사실 경제적인 측면에서 볼 부분이 있기 때문에 이것을 금방 역전시키기는 좀 어렵다고 봐요. 그래서 우리가 할 수 있는 부분이 몇 가지가 있는데 첫째는 품질 차별을 두는 겁니다. 그러면 품질 차별을 어떻게 둘 것이냐, 왜냐하면 한국 사람들이 중국에 가서 기술을 가르쳐주기 때문에 품질 차이가 없지 않을까, 이렇게 생각할 수 있는데 우리 연구소에서 김치 종균을 개발한 것이 있습니다. 종균을 사용하게 되면 우수한 품질의 김치를 생산할 수가 있거든요? 그런 부분이 하나 있고. 그 다음에 또 하나는 김치가 결국 우리나라에 수입된다는 것은 가격이 저렴해서 그렇지 않습니까? 그러면 가격이 저렴한 이유는 두 가지가 있습니다. 하나는 원료가 싼 거죠. 그 다음에 또 하나는 인건비가 싼 겁니다. 그래서 원료는 우리나라도 굉장히 쌀 때가 있고 하기 때문에 그것은 어떻게 하기가 어렵고요. 작업하는 인부들의 인건비 이 부분이 굉장히 차이가 나기 때문에 우리가 김치를 저렴하게 생산하는 공정을 연구하고 있어요. 그것을 하면 우리가 저렴한 김치를 만들어서 중국에서 들어온 김치를 대처해서 할 수 있는 그런 것을 연구하고 있고요. 그것이 또 하나의 전략이고요. 또 하나는 김치가 중국에서 들어오는데 위생 안전 쪽에서 본다고 한다면 약간 우리나라 김치하고 차이가 있어요. 이것을 우리 연구소의 위생 안전성 분석센터가 있기 때문에 위생적으로나 김치가 안전한가, 하는 쪽으로 계속 모니터링 해서 그런 부분이 위생적으로 안전하지 않다, 하면 바로 식약처나 이런 곳에 통보를 해서 조금 그런 부분에 있어서 무작위로 들어오는 것을 방지하는 그런 전략을 세우고 있습니다.

권은이 : BBS 경제토크 오늘은 세계김치연구소 하재호 소장과 함께하고 있습니다. 이번에는 잠시 쉬어가는 시간인데요. 명사의 음악시간입니다. 저희가 사전에 특별한 사연이 있거나 청취자, 혹은 지인과 함께 듣고 싶은 곡을 추천받았는데 소장님께서는 비틀즈의 <Yesterday>를 선정해주셨네요. 특별한 이유가 있으신가요?

하재호 : 특별한 이유보다도 제가 대학 다닐 때 약간 음악을 했었어요. 그때 통기타도 치고 했는데 그 당시 비틀즈가 워낙 그 전부터 유명한 사람이라 비틀즈 음악을 많이 들었죠. 비틀즈 음악 중에 워낙 유명한 곡이 많은데 그 중에 Yesterday를 참 좋아해서 신청하게 됐습니다.

권은이 : 그러면 하재호 소장님께서 선정해주신 비틀즈의 <Yesterday> 듣고 말씀 이어가겠습니다.

 

권은이: 비틀즈의 <Yesterday> 명사의 음악으로 듣고 왔습니다. BBS 경제토크 오늘은 세계김치연구소 하재호 소장과 함께하고 있습니다. 외국에서는 김치 소비가 늘고 있는 추세인데 우리나라에서는 김치 소비가 오히려 줄고 있잖아요? 이 현상은 어떻게 봐야 할까요?

하재호 : 김치 소비가 줄고 있는 것은 맞고요. 왜 줄고 있느냐, 먼저 김치를 대신해서 먹을 수 있는 음식이 많아졌고요. 왜냐하면 김치가 만들어진 것이 옛날에는 겨울이라든가 추울 때 야채를 먹을 수 있는 기회가 없었잖아요? 그랬는데 그것을 절여서 오랫동안 먹도록 했는데 지금 아시다시피 냉장고가 발달되다 보니까 언제든지 먹을 수 있지 않습니까? 그런 이유 때문에 아무래도 김치 소비가 줄긴 줍니다. 그런데 김치 산업이라는 것을 보면 두 가지가 있는데 하나는 집에서 만들어 먹는 김치가 있고 또 하나는 공장에서 만든 상품김치가 있지 않습니까? 전체 김치 소비는 줄어드는데 상품김치 시장은 계속 성장하고 있어요. 그렇기 때문에 우리가 앞으로 나아가야할 방향은 김치 소비는 김치뿐만 아니고 다른 전통식품이라는 소비 자체가 점점 줄고 있긴 한데 그렇지만 김치 산업 측면에서 본다면 상당히 할 일이 많다는 것이고요. 그래서 김치를 소비하는 패턴이나 이런 것도 달라지고 있기 때문에 그런 부분에 대해서 대응을 잘 해야 된다. 그 다음에 어린이라든가 청소년 김치 소비가 아주 많이, 잘 안 먹잖아요? 여러 가지 이유가 있는데요. 일단 쌀 소비가 많이 줄었습니다. 밥을 적게 먹게 되니까 자연적으로 김치를 적게 먹게 되는 경향이 있잖아요? 그러나 그 외에도 아이들이나 청소년들이 좋아하는 김치를 만들어서 걔네들 입맛에 맞도록 해줘야 되는데 지금 나와있는 김치를 보면 대부분 짠 맛이 강하다든가 맵다든가 발효가 많이 되어서 신맛이 강하다든가 이렇게 되어 있기 때문에 그것을 좀 부드럽게 아이들이 선호하는 쪽으로 한다면 김치 소비가 늘어나지는 않지만 줄어드는 속도가 점점 줄어들 것이다. 최근에 또 좋은 소식도 있어요. 쌀 소비가 계속 줄다가 지금 오히려 정체 내지 조금 늘어나거든요? 그와 마찬가지로 김치도 어느 정도 감소는 되지만 향후에는 정체됨과 동시에 조금 더 늘어날 수 있다, 이렇게 보고 있어요. 그런 쪽으로 전략을 우리가 잘 세우게 되면 김치 소비가 무작정 줄지는 않는다, 이렇게 보고 있는 거죠.

권은이 : 요즘에는 김치를 회에 싸먹는 경우도 많이 있고요. 또 삼겹살 김치, 다양한 종류의 음식들이 김치와 매칭돼서 나오고 있더라구요? 같이 곁들여 먹은 좋을 음식들을 많이 개발하는 것도 김치 소비를 늘릴 수 있는 방법이 아닐까, 라는 생각이 드는데요?

하재호 : 옛날에는 김치 자체를 먹자고 했는데 지금은 김치를 먹으면서 어떤 음식하고 같이 먹느냐에 따라서 소비가 많이 일어날 수 있어요. 그만큼 식생활이 많이 바뀌었다는 겁니다. 예를 든다면 한국 사람들이 좋아하는 삼겹살 같은 경우 있지 않습니까? 약간 느끼한 맛이 있거든요? 그렇기 때문에 김치하고 같이 먹게 되면 매콤하면서 약간 톡 쏘는 것도 만들 수 있어서 좋고요. 그 다음에 지금 사회자님이 말씀하신 것처럼 우리가 일식집에 간다든가 아니면 한국에서도 회를 많이 먹으니까요. 회도 보면 약간 깔끔한 맛을 요구하는 것이 있어요. 묵은지 같은 것을 같이 해서 제공하지 않습니까? 그런 쪽으로 해서 맛을 회하고도 어울리는 것을 만든다고 하면 소비가 서로 이루어지지 않을까, 이런 생각이 듭니다.

권은이 : 한동안 김치에 나트륨이 많다고 알려져서 기피하는 분위기도 있었거든요? 이런 부분들은 우리의 철저한 오해죠?

하재호 : 김치 나트륨 문제는 사실 김치를 잘 아는 분이 그렇게 이야기를 하지 않는다고 생각이 듭니다. 왜냐하면 옛날에는 음식을 먹을 때 김치를 주로 많이 먹고 했기 때문에 김치에 들어있는 나트륨이 문제가 됐죠. 그리고 또 김치에 나트륨이, 소금이라 그럽니다, 보통, 3% 정도 해서 짜게 먹었어요. 그러다가 2%대 되다가 지금은 1.5~1.7%해서 옛날보다도 한 절반 정도 줄었어요. 그러니까 짠 맛이 훨씬 덜한 거죠. 두 번째는 김치 소비량이 그렇게 많지 않아요. 지금 현재는 한 60g 정도 내외 되기 때문에 김치 먹는 양이 그렇게 많지 않다. 세 번째는 김치에 나트륨도 있지만 칼륨이라는 성분이 있어요. 칼륨이라는 것이 우리 몸에 나트륨이 들어오게 되면 배출시키는 역할을 하거든요? 그렇기 때문에 김치에 칼륨이 풍부하고 하니까 사실 김치를 통해서 나트륨 섭취하는 것은 하루 권장하고 있는 나트륨 섭취량의 10% 정도밖에 안돼요. 이것은 순전히 오해다, 이렇게 말씀드릴 수 있고요. 지금 현재는 김치에 소금을 사용하는 것을 굉장히 줄이고 있기 때문에 큰 걱정 안 하셔도 되고요. 그렇지만 우리 연구소에서도 가능하면 소금의 양을 적게 들여서 만드는 김치를 연구하고 있습니다.

권은이 : 김치 만드는 방법도 지역마다 다 다르지 않습니까? 그리고 종류도 상당히 많은 것 같아요. 전혀 우리가 들어보지도 못한 김치들이 이 세상에 많이 존재하는 것 같거든요? 김치 종류가 어느 정도 되고 또 계절 별로 먹는 김치가 다양하지 않습니까? 이야기를 좀 해주시죠.

하재호 : 김치 종류는 각 지역마다 워낙 다양하기 때문에 일반적으로 알려져 있기로는 한 200가지 이상으로 알려져 있습니다. 지역마다 김치를 약간 서울 경기 지역은 좀 연한 맛을 좋아한다고 하죠. 강하지 않은 맛을 좋아하고요. 그 다음에 남쪽으로 내려갈수록 젓갈을 많이 사용한다든가 짠 맛이라든가 이런 것을 좋아하는 경향이 있어요. 그래서 김치가 지역마다 굉장히 다양하고요. 계절적으로 본다고 한다면 김치의 원료가 되는 것이 봄, 여름, 가을 이렇게 생산이 되거든요? 한겨울에는 김치 원료가 안 나오니까요. 봄 김치하고 여름, 가을 김치를 보면 봄 김치가 배추김치를 기준으로 했을 때 약간 달콤한 맛이 많아요. 그래서 훨씬 더 맛이 있다, 이렇게 볼 수 있고. 또 일전에 우리가 보도한 바가 있는데 봄하고 겨울에 먹는 김치하고 가을에 먹는 김치하고 어떤 것이 유산균이 많은가, 이런 연구를 했었어요. 재밌게도 늦가을에 담아서 김장철에 김치를 담아서 김치를 두고 먹으면 유산균이 굉장히 많아요. 유산균이 자라는 것은 두 가지가 있는데, 하나는 전문적으로 이름을 붙이면 락토바실러스라는 것이 있고 루코노스톡이라는 것이 있어요. 김장철에 담은 것은 루코노스톡이 많이 자라요. 루코노스톡이 김치 맛을 훨씬 더 풍부하게 한다, 이렇게 할 수가 있습니다.

권은이 : 그래서 김장철 김치가 더 맛있는 거군요? 말씀을 들어보면 소장님은 식당가서 김치를 드실 때도 참 많은 생각을 하시고 드실 것 같아요. 단순히 맛있다, 맛없다가 아니라.

하재호 : 식당에 가면 가능하면 여러 종류의 김치를 맛을 보려고 합니다. 왜냐하면 맛있는 김치를 우리가 소비자들한테 제공해야 하잖아요? 그런 쪽에서 보면 이 김치가 양념이 어떻게 됐는지 또는 아삭한 정도가 어떤지 또 매운 맛이 어떻게 되는지 이런 것을 저희들이 생각하면서 김치를 먹죠. 특히 혹시 수입된 중국 김치인가 국산 김치인가 이런 부분에서 조금 예민하게 제가 보고 있긴 합니다.

권은이 : 직접 맛을 보면 분별이 되나요?

하재호 : 맛을 보면 아무래도 국산 김치는 좀 무거운 맛이 있고요. 그 다음에 중국산 김치는 약간 가벼운 맛이 있다고 보면 되고요. 그런데 무겁다, 가볍다가 주관적이기 때문에 어려운데 중국산 김치는 절임을 할 때 우리나라에서 절임하는 것보다는 조금 덜 해요. 왜냐하면 수분이 조금 덜 빠지게 되어 있어요. 이것이 좀 지나면 금방 물러지는 그런 경향이 있거든요. 그런 차이가 있습니다.

권은이 : 다양한 연구 활동을 하고 계시는데, 요즘 김치연구소에서 주안점을 두고 하시는 연구 활동은 어떤 것이 있나요?

하재호 : 김치 하면 우리나라 인구 5,100만 명 중에 4,500만 명이 김치에 대해서 다 한 마디씩 합니다. 그만큼 김치 연구가 어렵다는 거죠. 그래서 김치 쪽으로 연구를 하는 부분이 다양하게 있지만 첫째는 김치의 기능성, 이쪽 부분에 대해서 우리가 많이 연구를 하고 있습니다. 그 다음에 김치는 발효식품이기 때문에 발효하는 과정에서 일어나는 변화라든가 이런 쪽으로 연구를 하고, 공정 개선을 위해서 어떻게 할 것인가. 이것은 왜냐하면 공정 개선이 중요한 이유는 중국에서 수입되어서 오는 김치에 대응하기 위해서 공정을 단순하게 해야 되지 않습니까? 그런 쪽으로 하고 있고요. 그 다음에 김치는 전통 문화, 우리 식문화이기 때문에 전통 문화 쪽으로 우리가 강조를 해서 어떻게 하면 외국에다가 우리 김치를 좀 더 알리느냐, 이런 쪽으로 연구를 하고 있고. 그 외에도 김치가 유통하다 보면 팽창하고 이러기 때문에 그것을 어떻게 하면 단순하게 하느냐, 그 부분에 대해서 팽창하는 부분을 억제하는 그런 기술. 더 중요한 것은 우리 연구소가 세계김치연구소지 않습니까? 그런 김치를 전 세계적으로 좀 알려야 되지 않습니까? 그러려면 김치가 한국 사람들이 먹고 좋으니까 먹어라, 이렇게 해서는 안돼요. 전략을 세워야 되지 않습니까? 그래서 외국에서 김치하고 먹을 수 있는 음식이 무엇이 있는가를 파악을 해야 되요. 예를 든다면 사워크라우트나 피클 이런 것을 많이 먹지 않습니까? 그것을 대체해서 먹을 수 있는 방법을 우리가 개발해서 제공한다든가. 또 수출할 때 냄새가 많이 나고 특히 젓갈에서 오는 냄새가 있기 때문에 그런 부분을 어떻게 하면 억제할 수 있는가, 이런 쪽도 연구하고 있습니다.

권은이 : 외국 사람들의 트렌드, 그리고 우리나라 사람들도 김치 소비에 대한 트랜드가 많이 바뀌고 있지 않습니까? 변화하는 트랜드에 부응하는 연구도 필요할 것 같다는 생각이 드네요.

하재호 : 그렇죠. 김치가 전에는 김장김치를 특히 담으면 20kg, 30kg 이렇게 해서 전에는 한 접이라 했어요. 굉장히 많이 담고 했는데 요새는 1인 가구, 2인 가구가 많아졌지 않습니까? 그렇기 때문에 1인 가구, 2인 가구에서 김치를 많이 만들어서 놓고 이러지 않거든요? 그래서 현재는 소포장으로 가고 있습니다. 김치를 한 사람이 딱 먹으면 될 수 있을 정도의 양, 이렇게 한다든가 아니면 가족들이 한 번에 딱 김치를 먹을 수 있는 양. 예를 든다면 한 200~300g 정도 소포장으로 했을 때 어떻게 하는가. 소포장을 한다고 해도 이 포장을 어떻게 하느냐에 따라 다르기 때문에 그런 쪽으로 연구 트렌드가 많이 변하고 있습니다.

권은이 : 집에서 사실 김치는 담그는 과정이 복잡하잖아요? 그래서 엄두를 못내는 경우가 많거든요. 김치 담그는 과정도 단순화시켜서 보급하는 방법도 연구를 같이 해주시면 좋지 않을까, 라는 생각이 드네요.

하재호 : 이 자리에서 제가 조금 말씀드리고 싶은 것이 있는데 일반적으로 보면 김치 공장에서 만든 상품김치가 위생적으로 못하다, 이렇게 생각하는데 사실은 그렇지 않고요. 굉장히 위생적으로 생산하고 있습니다. 그래서 상품김치도 상당히 좋은 것이 많기 때문에 김치 안전에 관해서는 문제가 없다는 것을 말씀드리고 싶습니다.

권은이 : 사서 먹어도 괜찮다, 굳이 힘든데 담그지 않아도 된다, 이런 말씀이신 거죠?

하재호 : 그렇죠. 요새는 김치 담으려면 힘들지 않습니까? 공간도 그렇고.

권은이 : 다양한 종류의 김치가 있다고 말씀을 해주셨는데, 봄이잖아요? 청취자 분들을 위해서 봄에 맞는 김치, 색다른 김치들을 몇 가지 소개를 해주시면 어떨까요?

하재호 : 봄이라고 하면 아무래도 봄나물을 이용해서 담는 김치가 좋잖아요? 봄나물 하면 여러 가지가 있지만 맛이나 영양적으로 우수한 두릅이라든가 씀바귀, 돌나물이라든가 미나리 이런 것을 이용해서 담은 김치가 맛이 있고요. 특히 계절별이라든가 지역별로 차이는 있지만 전국적으로 보면 봄배추를 이용해서 김치를 많이 담아 먹거든요? 봄에는 배추 맛이 좀 약간 단 맛이 있습니다. 그래서 훨씬 맛이 좋고요. 지역마다 보면 서울 경기나 이런 지역에서는 순무김치라든가 씀바귀김치 이런 것을 담아보면 좋을 것 같고요. 충청도나 이런 쪽에서는 돌나물김치나 더덕김치 이런 것도 먹기도 합니다. 경상도 같은 경우는 보면 미나리김치도 하고 하니까 독특하고. 전라도는 돌산갓김치도 있지만 두릅김치도 많이 하고 하니까 봄 계절에 맞는 야채를 이용해서 김치를 담아 먹으면 김치를 훨씬 더 즐겁게 먹지 않을까, 이런 생각이 듭니다.

권은이 : 우리나라가 김치 종주국으로서 자존심을 지키고 또 김치 세계화가 보다 많은 성과를 거뒀으면 하는 바람인데요. 그러기 위해서는 국민들의 적극적인 참여와 관심, 소비가 필요하지 않을까, 라는 생각이 드는데. 끝으로 청취자 분들에게 당부하거나 하고 싶은 말씀 있으시면 간단하게 해주시죠.

하재호 : 우리가 여행을 많이 다니지 않습니까? 고속도로 같은 데 가서 음식을 먹고 하는데, 거기에 보면 저렴한 김치를 찾다 보니까 가격을 저렴하게 하기 위해서 중국산 김치가 많이 공급되기도 합니다. 그런데 우리 국민들이 국산 김치하고 수입된 김치하고의 차이를 아마 다 알고 계실 거예요. 그렇기 때문에 그것을 좀 어필을 해서 이 김치가 국산 김치냐, 아니면 중국산 김치냐, 명확하게 의사를 표현하면 업체들도 가능하면 국산 김치를 많이 사용하지 않을까, 그런 생각이 들거든요. 그래서 국산 김치가 좀 더 활성화되게 하기 위해서 국민들도 좀 노력해주면 좋겠다는 부탁을 드립니다. 당연히 우리 연구소에서도 열심히 노력해야 되고 업체에서도 노력해야 되겠지만요. 그래서 그렇게 해주시고. 그 다음에 상품김치 시장이 점점 커지고 있기 때문에 그쪽으로도 관심을 많이 가지시고요. 또 우리 세계김치연구소가 김치 한 품목에 대해서 굉장히 연구를 많이 하고 있는데 우리 연구소에 대해서도 많은 관심을 가지고 혹시 궁금한 것이 있다든가 이런 것이 있으면 저희들한테 전화를 주시면 바로 답을 해드리도록 하겠습니다. 앞으로 많은 관심을 부탁드립니다.

권은이 : 세계김치연구소의 역할 많이 기대하겠습니다. 오늘 바쁘신데 함께 해주셔서 고맙습니다.

하재호 : 감사합니다.

권은이 : 세계김치연구소 하재호 소장과 함께했습니다.

권은이 기자  bbskwon@bbsi.co.kr

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