● 출 연 : 제용 스님(오등선원 주지, 금룡사 총무)

● 진 행 : 이선화 앵커

● 2018년 10월 18일 제주BBS ‘아침저널 제주, 이선화입니다’

(제주FM 94.9MHz 서귀포FM 100.5MHz)

● 코너명 : 제용스님의 사찰식 건강밥상

[이선화] 오늘 첫 코너는요, 끝번호 8850님의 문자 사연으로 시작하겠습니다. ‘안녕하세요, 매일 아침 반가운 마음으로 방송 잘 듣고 있습니다. 지난주에 우연히 제용 스님의 건강밥상 코너를 들었는데요, 도움이 많이 됐어요. 혹시 사찰식 ‘만능간장’은 없나요? 제가 솜씨가 없어서 음식을 잘 못하는데 만능간장이 여러모로 쓰임새가 많더라고요. 사찰식으로 만들면 더 건강하게 먹을 수 있지 않을까요?‘ 이런 사연주셨는데요. 그래서 오늘 이 시간, 다시 제용 스님을 모셨습니다. 스님, 늘 뵈어도 반갑습니다.

[제용 스님] 예, 반갑습니다.

[이선화] 사연처럼, 유명 요리사의 만능간장이 참 유명해서 사찰식 만능간장도 있지 않을까 이런 생각을 저도 했어요. 사찰에도 혹시 만능간장이 있습니까?

[제용 스님] 예, 이미 아주 오래전부터 사찰에서 간장을 만들어서 요리에 많이 이용하고 있습니다.

[이선화] 일반 만능간장과는 어떻게 다르죠?

[제용 스님] 일반 만능간장에는 사찰에서 안 쓰는 가다랑어포, 멸치, 보리새우, 양파 이런 게 들어가지 않습니다. 그걸 빼고 만든 간장이죠.

[이선화] 그런데 그것들이 들어갔기 때문에 만능간장에 진한 육수맛이 나는데, 새우 같은 걸 빼면 맛이 나나요?

[제용 스님] 그래서 제가 요리 강의를 할 때, 일반인들에게는 굳이 빼라고 하지 않습니다. 응용 요리도 할 수 있어야 하잖아요? 새우나 가다랑어포는 넣으면 더 감칠맛이 날 수 있어요. 다만 사찰에서는 공식적으로 취급을 안 하기 때문에 빼죠.

[이선화] 사찰음식 만능간장을 만들려면 어떤 재료들이 필요한 겁니까?

[제용 스님] 검정콩 1컵이 필요해요. 검정콩이 들어가는 게 아마 다른 점이겠죠. 다시마 4포, 집간장 10컵, 표고버섯 10장, 찹쌀 1컵, 물엿 1컵 정도가 필요합니다.

[이선화] 밥하는 것도 아닌데 찹쌀이 들어가나요?

[제용 스님] 예, 그렇습니다.

[이선화] 만드는 과정 말씀해주십시오.

[제용 스님] 찹쌀과 검정콩은 물을 넣고 푹 끓입니다. 삶는다고 해야죠. 그런 다음에 거기에 조선간장이라고 알려졌는데, 흔히 말하는 집에서 만든 간장, 집간장을 넣습니다. 그걸 다시 끓인 후에 마지막에 물엿을 넣습니다. 그리고 저만의 생각이 있다면, 그렇게 끓인 후에 음식에 따라 구기자 또는 당귀라고 있습니다. 그걸 넣을 때가 있습니다.

[이선화] 쉽다고 하면 쉽고, 어렵다고 하면 어려운데...검정콩과 찹쌀을 삶고, 거기에 집간장을 넣었다가 그리고 나서는요?

[제용 스님] 다시마, 표고버섯을 넣고 끓이죠.

[이선화] 간장이라고 보기에는 소스가 너무 진하게 자작해지는 건 아닌가요?

[제용 스님] 표고버섯이나 다시마는 건져내고, 콩이나 찹쌀도 건져내죠.

[이선화] 이렇게 만든 만능간장은 어디에 주로 사용되죠?

[제용 스님] 흔히 말하면 시중에 나온 진간장 대신 쓰는 겁니다. 여러 가지 제조과정이 몸에 별로 안 좋을 수 있거든요. 그래서 모든 요리에 이 만능간장을 대신 쓸 수 있습니다.

[이선화] 만능간장을 사찰식으로 만들었기 때문에 보관기간이 좀 짧아질 것 같다는 염려가 들어요. 어떻게 보관해야 하죠?

[제용 스님] 실온에 놓아둬서는 안 되고 냉장보관을 해야 합니다.

[이선화] 일주일정도 보관이 되나요?

[제용 스님] 패트병에 담아서 15일 정도 냉장보관을 하고요, 냉동보관을 해도 됩니다.

[이선화] 15일 기준으로 냉장보관을 하고, 나머지는 얼려두면 좋겠네요.

[제용 스님] 예, 그렇습니다.

[이선화] 여기에 스님만 알고 계신 비법도 있을 것 같은데요?

[제용 스님] 제주말로 배지근하다는 말이 있죠? 배지근한 맛을 내기 위해 가죽나무 잎을 넣습니다. 절 음식에서 국물내는 데에 아주 많이 사용됩니다.

[이선화] 가죽나무요? 그걸 어디서 구하죠?

[제용 스님] 저희 오등선원에도 있고요, 절에 한두 그루씩 있습니다. 그걸 말려두었다가 간장에 넣으면, 고기국물처럼 특별한 맛이 납니다.

[이선화] 간장 만드는 과정에서 가죽나무 잎을 한두 잎 넣는다는 거죠?

[제용 스님] 예, 그렇습니다.

[이선화] 스님, 오늘도 몸과 마음이 건강해지는 사찰 건강음식 소개해주셔서 감사합니다. 지금까지 제용 스님과 함께 하는 사찰 건강밥상 이야기였습니다.

△‘사찰식 만능간장’ 만드는 법

재료
두부 1모, 톳 30g, 톳 가루 5g, 애호박 반 개, 청고추 홍고추 1개씩, 된장 반큰술, 고춧가루 반큰술, 간장 1큰술, 물 약간, 식용유 약간

(1) 검정콩, 표고버섯, 찹쌀을 그릇에 넣고 물은 재료의 3배를 넣고 푹 삶은 후 건더기는 건져낸다.
(2) 집간장(조선간장)을 넣고, 이때 다시마를 넣는다.
(3) 끓인 후 물엿을 넣는다.
(4) 끓인 후 식혀서 사용한다.