● 출 연 : 제용 스님(오등선원 주지, 금룡사 총무)

● 진 행 : 이선화 앵커

● 2018년 10월 11일 제주BBS ‘아침저널 제주, 이선화입니다’

(제주FM 94.9MHz 서귀포FM 100.5MHz)

● 코너명 : 제용스님의 사찰식 건강밥상

[이선화] 지난 주 이 시간에 사찰음식 전문가인 제용 스님 모시고 건강밥상을 소개해 드렸는데요, 방송이 끝나고 나서 건강밥상을 계속 듣고 싶다는 청취자 여러분들이 많았습니다. 그래서 오늘 이 시간, 다시 제용 스님을 모셨습니다. 스님, 바쁘시다고 들었는데 이렇게 시간 내 주셔서 감사합니다.

[제용 스님] 안녕하세요, 반갑습니다.

[이선화] 오늘은 어떤 요리를 소개해 주실지 저 역시 기대가 큽니다. 사찰음식에 관심 많은 주부 청취자님들이 많으세요. 어떤 요리 준비하셨죠?

[제용 스님] 가을은 천고마비의 계절이라고 얘기하듯이, 자칫 먹다 보면 건강을 잃게 될 수 있어요. 그래서 건강한, 특히 제주에서 나는 톳과 된장을 이용한 요리 두 가지를 간단히 소개할까 합니다.

[이선화] 톳 이야기 들으니까 제주바다가 제 입안에 들어온 것처럼 벌써 입 안이 상큼해지는 느낌이 드는데요. 제주의 톳은 ‘바다의 불로초’라는 얘기도 있잖아요. 톳에는 어떤 영양분이 들어있는 거죠?

[제용 스님] 톳은 이미 제주도의 대표적인, 특히 해녀문화축제를 얼마 전에 구경도 했는데요, 해녀 밥상에도 아주 대표적이고 제주 음식의 대표적인 식재료입니다. 수용성 섬유소가 많고, 콜레스테롤 수치를 낮추고, 혈압을 낮추고, 나트륨을 배출하고, 빈혈을 예방하고, 좋은 부분이 다 들어있습니다. 그래서 전량 일본에 수출하기도 하고요. 톳은 제주뿐 아니라, 음식 재료에 많이 응용되고 있습니다.

[이선화] 그럼 어떤 재료들을 준비하면 되죠?

[제용 스님] 첫 번째로 ‘톳 된장 두부조림’에 들어가는 재료를 소개하도록 하겠습니다. 두부 한 모, 톳30그램. 또 특이한 건 톳 가루가 시중에 나와 있습니다. 해녀박물관이나 도에서 운영하는 중소기업에 가면 이용하기 좋게 톳 가루가 있습니다. 그 톳 가루 5그램, 애호박 반쪽, 청고추 홍고추 1개씩, 된장 반 큰술, 고춧가루 반 큰술, 간장 1큰술, 물 약간, 식용유 약간을 준비하면 됩니다.

[이선화] 만드는 법은 어떻게 되나요?

[제용 스님] 두부는 두께 1cm, 길이 5cm로 썰어서 후라이팬에 식용유을 조금 두르고 구워놔야 합니다. 전을 지지듯이. 그러지 않으면 부서질 염려가 있어요. 그래서 구워서 하는 게 맛도 훨씬 고소하고 좋습니다. 톳은 보통 시중에 말려서 나와 있어요. 말린 톳을 물에 불렸다가 씻은 후 밑간을 해야 합니다.

[이선화] 물에 불리는 건 하루 반 정도 하면 되나요?

[제용 스님] 그 정도까지는 아니고 3시간 정도 불리면 됩니다. 밑간으로 된장 약간, 간장 약간 넣어서 재워두면 됩니다. 애호박은 반달모양, 청홍고추를 어슷썰기 합니다. 냄비에 양념을 바로 하면 양념이 잘 안 배어드니까요, 작은 그릇에 된장, 톳 가루, 고춧가루, 물 반컵을 넣고 잘 섞어놓은 다음 불에다 냄비를 올려두고 애호박을 준비하고 두부를 넣고, 톳을 넣고, 아까 말한 양념간장을 부어서 끓인 후 그릇에 내어 먹으면 좋습니다.

[이선화] 불은 중불로 계속 가면 되나요?

[제용 스님] 처음에 끓도록 할 때는 센 불로 하고요, 모든 요리는 끓고 나면 중불로 줄이면 됩니다. 한 5분 정도 끓이면 됩니다.

[이선화] 다음으로 ‘톳 야채 된장소스 샐러드’ 알려주세요.

[제용 스님] 야채는 양상추나 집 냉장고에 있는 여러 야채, 파프리카 등등을 이용해서 합니다. 중요한 건 톳이 들어간다는 거죠. 소스는 된장소스이기 때문에 된장 반큰술, 그리고 여기에는 유자청이 들어갑니다.

[이선화] 유자청이 비밀병기군요?

[제용 스님] 겨울에 밀감이 날 때는 밀감을 으깨어 넣어도 됩니다. 그리고 올리브유 2큰술, 생수 2큰술을 넣어서 믹서기에 갈아뒀다가 야채에 끼얹어 먹으면 됩니다.

[이선화] 새콤할 것 같네요. 만드는 법은 어떻게 되죠?

[제용 스님] 야채는 씻어서 물기를 제거한 후에 두고요, 톳은 물에 불려서 적당한 크기로 썰어서, 된장에 약간 밑간을 해둡니다. 다른 재료하고 어울리도록. 그다음 준비한 소스를 넣어서 그릇에 내어 먹으면 됩니다. 아주 쉬운 방법이죠. 소스만 미리 준비해 두면 아무 때나 해먹을 수 있습니다.

[이선화] 톳하고 된장이 궁합이 굉장히 잘 맞는다면서요?

[제용 스님] 네, 맞습니다.

[이선화] 몸과 마음이 건강해지는 사찰음식, 오늘은 제주바다의 보고 톳을 이용한 요리였습니다. 지금까지 제용 스님과 함께하는 사찰 건강밥상이었습니다.

△‘톳 된장 두부조림’ 만드는 법

재료
두부 1모, 톳 30g, 톳 가루 5g, 애호박 반 개, 청고추 홍고추 1개씩, 된장 반큰술, 고춧가루 반큰술, 간장 1큰술, 물 약간, 식용유 약간

(1) 두부는 두께 1cm, 길이 5cm로 썰어 식용유를 후라이팬에 두른 후 구워 놓는다.
(2) 톳은 씻은 후 된장 약간, 간장 약간으로 살짝 밑간을 해서 재워 놓는다.
(3) 애호박은 반달모양, 청홍고추는 어슷썰기하여 준비한다.
(4) 작은 그릇에 된장, 톳가루, 고춧가루, 간장, 물 반컵을 넣고 잘 섞어 놓는다.
(5) 냄비에 두부 한켜, 애호박 한켜씩 준비해 좋고 준비한 다음 양념을 넣은 후 불에 끓인다. 이때, 양념을 조금 남겨 뒀다가 끓고 나면 남은 양념을 다시 넣고 끓인 후 그릇에 내어 놓는다.

△‘톳 야채 된장소스 샐러드’ 만드는 법

샐러드 재료
톳 20g, 양상추 반 개, 파프리카 색깔별로 반 개, 기타 야채들

소스 재료
된장 반큰술, 유자차 1큰술, 올리브유 2큰술, 생수 1컵

(1) 각종 야채를 씻어 먹기 좋은 크기로 썰고 양상추는 손으로 찢어 놓는다.
(2) 톳은 물에 불려서 적당한 크기로 썰어서 된장에 살짝 밑간해 놓는다.
(3) 준비한 소스 재료를 믹서에 넣고 잘 섞이도록 간다.
(4) 그릇에 준비한 야채와 톳을 넣고 된장소소를 끼얹어 먹는다.